Dry Aged Beef bei REWE. Wer Lust auf ein besonderes Steak hat und dafür kein Vermögen ausgeben möchte, der wird seit einiger Zeit in vielen REWE Filialen fündig. Unter dem Markennamen „Das! Fleisch“ bietet REWE trocken gereiftes Rindfleisch an. Diese klassische Form der Fleischreifung ist leider vor einigen Jahren aus der Mode gekommen und man ist vor allem aus Kosten Gründen zur Nassreifung übergegangen. Der größte Nachteil ist der leicht säuerliche Geschmack und das wenig aromatische Fleisch. Für die Nassreifung wird das Fleisch vakuumiert und reift in der Folie, wobei Milchsäurebakterien entstehen. Das trocken gereifte (Dry Aged) Rindfleisch verliert bei der deutlich längeren Reifung etwa 30% seines Wasseranteils, was das Fleisch mürbe, aromatisch aber auch teuer macht. Das trocken gereifte Fleisch wird in der Regel sorgfältig ausgewählt, das sich der Aufwand nur dann lohnt, wenn das Fleisch gut marmoriert ist und ein gutes Ergebnis zu erwarten ist.
Dry Aged Beef ist etwas teurer als herkömmlich gereiftes Fleisch, doch das lohnt sich
Für unseren Grillabend habe ich zwei Stücke ausgewählt. Die beiden Scheiben waren groß genug für drei Personen.
Zutaten: 1 Dry Aged Rinderkotelett, 1 Dry Aged T-Bone Steak, Salz, Pfeffer
Geräte: 1 Holzkohlegrill
Rezept: Zunächst die Holzkohle anzünden und gut durchglühen lassen. Dabei die Kohle auf einer Seite anhäufen und auf einer Seite keine oder wenige Kohlen legen. Es sollte verschieden heiße Zonen geben. Das Fleisch etwa eine Stunde vor dem Grillen aus dem Kühlschrank nehmen. Etwa zwanzig Minuten vor dem Grillen das Fleisch auf beiden Seiten trocken tupfen und salzen. Der Fleischsaft löst das Salz auf und das Gewürz zieht ein. Auf keinen Fall früher salzen, da dies das Fleisch austrocknet und es hart wird.
Dry Aged Beef sollte nicht zu lange gegrillt werden, da es sonst trocken und zäh wird
Sobald die Kohlen glühen und der Grill heiß ist (man kann die Hand höchstens 4 Sekunden ca. 15 cm über den Grill halten) das Fleisch auf die heißeste Stelle legen und etwa 2 – 3 Minuten pro Seite grillen. Wenn es eine kräftige Kruste entwickelt hat, das Fleisch über den Bereich des Grills legen, wo kaum Kohlen liegen. In diesem kühleren Bereich das Fleisch zu Ende garen.
Dry Aged Beef sollte nicht zu lange gegart werden. Es sollte maximal Medium sein.
Das Fleisch ist zart, saftig und hat ein kräftiges Aroma.