Steaks braten ist eine Philosophie für sich. Was so einfach erscheint – ein Stück Fleisch in die Pfanne oder auf den Grill legen und im perfekten Moment von der Hitze nehmen – ist anspruchsvoller als man denkt.
Was der Hausfrau oft Schwierigkeiten bereitet, scheint vielen Köchen auch nicht immer leicht zu fallen. Es genügt nicht, über das richtige Werkzeug zu verfügen es benötigt auch Fingerspitzengefühl und Erfahrung.
Restaurants wie das „Buzzano“ bieten erstklassiges Essen und dazu passenden Service
Dieses Fingerspitzengefühl scheint man in Amerika häufiger zu finden. In den besseren Restaurants steht auf der Karte „Grilled to your perfection“ und genau das bekommt man auch. Bestellt man bei uns in den Steakhausketten oder „normalen“ Restaurants ein Steak mit der Vorgabe medium so erlebt mancher Gast sein rohes oder durchgebratenes Wunder.
Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Umgang mit dem Fleisch. Es sollte natürlich nicht steifgefroren aus dem Froster in die Mikrowelle oder die Schüssel mit warmem Wasser wandern und dann klinisch tot in die kalte Bratpfanne. Damit ruiniert man sogar das beste Fleisch.
Wenn man endlich den „Grillmeister“ seines Vertrauens gefunden hat geht es um die Frage welches Fleisch man auf dem Teller haben möchte. Ich persönlich liebe US Prime Beef, aber natürlich habe ich auch noch nicht alle Rindfleisch Sorten probiert. In den USA habe ich einmal Kobe Beef probiert und mir gefällt die Konsistenz nicht. Oft ist das Argentinische Rind, das man in deutschen Supermärkten bekommt auch nicht besonders und selbst das Deutsche Rinderfilet scheint im Vergleich zum amerikanischen Kollegen irgendwie langfasrig zu sein.
Das Restaurant „Buzzano“ liegt direkt hinter der Alten Oper in Frankfurt
Nachdem ich mich für das amerikanische Produkt entschieden habe, stellt sich die Frage, wie es gereift sein sollte. Meine klare Antwort dry-aged
Dry-aged ist eigentlich die traditionelle Methode Fleisch reifen zu lassen. Heutzutage werden die Fleischstücke eingeschweißt und hängen in der Kühlkammer, bis sie nach wenigen Tagen essfertig sind. Beim „Trockenreifen“ wird das Fleisch bis zu einem Monat bei Temperaturen knapp über dem Gefrierpunkt gelagert. Dabei verliert es bis zu einem Drittel seines Gewichts. Die Belohnung ist ein hocharomatisches und butterzartes Stück Fleisch.
Kurz vor Weihnachten haben wir uns wieder einmal ein Essen im Buzzano gegönnt und diesesmal habe ich das kleine Dry-aged Steak bestellt. Garstufen über medium wären eine Todsünde und werden garnicht erst angeboten.
Ich hatte bereits vorher Fernsehberichte über dieses Fleisch gesehen und Artikel gelesen und hatte daher große Erwartungen. Wir orderten ein kleines „Dry-aged barrel cut filet Mignon“ in der Garstufe medium rare. Ohne Schnick Schnack. Etwas Kartoffelpüree dazu, fertig. Bei diesem Essen spielt das Fleisch die Hauptrolle.
Wer einmal dieses Fleisch probiert hat, ist für die Steakhausketten verloren. Zarter und aromatischer kann ein Steak nicht sein.