Die Gans ist so beliebt wie lecker und darf auf kaum einer Festtafel fehlen. Ebenso wichtig wie die Zubereitung der Gans ist das Grundprodukt. Ich persönlich nehme grundsätzlich keine osteuropäische TK-Ware, sondern greife gern auf frische Dithmarscher- oder Oldenburger- Weidegänse zurück. Zum Einen gehe ich davon aus, das die Tiere artgerecht gehalten werden, zum Anderen schmeckt ihr Fleisch besser als das ihrer gefrorenen Artgenossen. Natürlich muss man den Vogel auch richtig zubereiten. Das Problem beim Zubereiten einer Gans ist der Spagat zwischen zu fett und zu dürr und mager und damit trocken.
Ein besonders gutes Rezept für eine Gans ist sie bei 90° langsam zu garen
Mit den Freiland Vögeln hatte ich bislang immer Glück, sie waren fleischig ohne zu fettig zu sein. Vor Jahren hatten wir mal eine Gans unbekannter Herkunft, die so mager war, dass wir später der Überzeugung waren, dass dieses Tier verhungert sei.
Eine meiner liebsten Zubereitungsarten ist die Niedrigtemperaturmethode.
Zutaten:
Für eine 90°C Weihnachtsgans benötigt man vor Allem eine schöne Freilandgans (am Besten aus Dithmarschen oder Oldenburg) von 3,5-4 kg Gewicht, 3 Äpfel, 3 Zwiebeln, Beifuß, Salz, Pfeffer, Honig, Pimentkörner. Für die Sauce verwendet man die Geflügelabschnitte, 4 Zwiebeln, 2 Möhren, 4 Stangen Sellerie, 1 Apfel, 1 Eßl. Tomatenmark, 2 Liter Geflügelfond, 250ml Weißwein
Kaum ein Geflügel Rezept ist einfacher als den Vogel bei 90° in das Rohr zu schieben
Rezept:
Die Gans von Hals, Flügeln und Innereien befreien, waschen von innen und außen mit Pfeffer und Salz würzen. Die Äpfel und Zwiebel würfeln, mit Piment und Beifuß Abschmecken und die Gans damit füllen.
Der Vogel wandert im Bräter, mit Wasser angegossen, für 1 Stunde bei 200°C Umluft in den Ofen, danach für mindestens 7 Stunden bei 80°C Ober-/Unterhitze. Die Gans ab und zu mit Flüssigkeit begießen. Wenn das Fleisch gar ist, kurz den Grill zuschalten und die Haut kross bräunen. Unbedingt dabei bleiben, da die Haut schnell verbrennt. Das Ganze dauert nur wenige Minuten. Wenn die Haut Farbe annimmt, die diese kurz mit Honig bestreichen und fertig bräunen.
Dieses Rezept garantiert eine saftige Weihnachtsgans und die Hausfrau hat absolut keinen Stress.
Für die Sauce den Hals, die Flügel, das Gemüse und den Apfel kleinschneiden, anbraten, Bratfett abgießen, Tomatenmark anrösten und mit etwas Wein aufgießen. Den Wein einkochen und nochmals Wein hinzufügen, das Ganze 3-4x wiederholen, dann mit Fond auffüllen und etwa 2 Stunden leicht köcheln lassen. Bevor man die Gans bräunt, die Sauce passieren und einkochen, ggf. etwas abbinden.
Als Beilage finde ich einen selbstgekochten Rotkohl und Kartoffelklöße besonders toll. Der Rotkohl ist unkompliziert und für die Klöße nehme ich fertigen rohen Kloßteig aus der Frischetheke.