Pilz: Steinpilze

Der Steinpilz gehört mit zu den leckersten Waldpilzen, die auf dem Markt erhältlich sind. Bislang ist es noch nicht gelungen, ihn zu züchten, so dass man ihn frisch nur zwischen Juli und Oktober bei uns kaufen kann. Da er in Deutschland unter Naturschutz steht, darf man ihn nur für private Zwecke in kleinen Mengen sammeln. Die Steinpilze in deutschen Läden stammen daher meist aus osteuropäischen Wäldern. Der Steinpilz lässt sich auf jede nur erdenkliche Weise zubereiten und auch im Winter und Frühjahr muss man nicht auf ihn verzichten. Da sich der Steinpilz hervorragend trocknen lässt, kann man den Geschmack fantastisch konservieren.

Der Pilz ist eine tolle Beilage, liegt aber relativ schwer im Magen

Der Steinpilz lässt sich wunderbar roh mariniert als Carpaccio mit Zitronensaft, Olivenöl, Petersilie und Parmesanspänen angemacht, als Vorspeise servieren, oder als aromatisches Steinpilzrisotto. Auch hiefür bietet Jamie Oliver die passenden Ideen in dem Band Besser kochen mit Jamie Oliver zeigt er ein einfaches Rezept für ein Pilzrisotto, dass man leicht mit Steinpilzen nachkochen kann. Dafür schwitzt man fein geschnittene  Zwiebeln und Knoblauch in etwas Butter an, fügt die geputzten und zerkleinerten Steinpilze hinzu, lässt das Ganze etwas köcheln, würzt und fügt etwas gehackte Petersilie hinzu. Danach schwitzt man wieder klein geschnittene Zwiebeln an, fügt Risottoreis hinzu, rührt um und gießt mit Weißwein auf. Danach fügt man nach und nach kellenweise heiße Brühe hinzu und rührt vorsichtig, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Kurz bevor der Risotto fertig ist, die Pilze zufügen. Als letztes rührt man ein großzügiges Stück Butter ein. Mit geriebenem Parmesan servieren.

Es gibt Sorten wie die „Krause Glucke“, bei denen reicht ein Pilz für eine ganze Familie

Sie lassen sich möglichst schlicht als Beilage zu Fleisch gebraten servieren, als Füllung für eine Perlhuhnbrust oder als Crepesfüllung. Wenn man Steinpilze für Füllungen verwendet, so ist es von Vorteil, wenn man auch einige getrocknete Exemplare benutzt, da diese ein wesentlich intensiveres Aroma haben, als ihre frischen Artgenossen.Dabei auf keinen Fall das Einweichwasser entsorgen, sondern immer mitverwenden.